こんにちは。スペイン在住、元スペイン料理人のTAKEです。
今回はムール貝のクリームコロッケ「ティグレ（MEJILLONES TIGRE）」の作り方です。
ムール貝のクリームコロッケ「ティグレ」／MEJILLONES TIGRE
ムール貝で有名な地域はガリシア。リアス式海岸にはたくさんのムール貝が養殖されています。
このムール貝のクリームコロッケ「ティグレ」は北スペイン主にガリシア地方が発祥だそうです。
ちなみに「ティグレ／TIGRE」はスペイン語で直訳すると「虎」を意味します。
なぜネーミングが虎なのかはわかりません・・・。
ペルー料理でもセビーチェを作る過程で魚をマリネした際に出るだし汁を「LECHE DE TIGRE／レチェ・デ・ティグレ」というのがありますが、直訳すると虎のミルク。
ペルーでは滋養強壮の飲み物としても食されるそうです。
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画像はガリシア州ポンテべドラにあるムール貝の養殖場。小さな船で連れて行ってもらいました。
材料
- ムール貝・・・1kg
- ムール貝だし・・・１カップ（約200ｍｌ）
- 牛乳・・・１カップ（約200ｍｌ）※ムール貝だしと同量
- 玉ねぎ・・・１個（みじん切り）
- 薄力粉・・・70ｇ
- オリーブオイル・・・70ｍｌ
- 胡椒・・・小さじ1/2
- パプリカパウダー（辛口）
・・・小さじ1/2
- パセリ・・・適量
- 塩・・・適量
- 卵・・・２個
- パン粉
- 強力粉
※強力粉、薄力粉がどちらかしか家に置いていないようであればどちらを使っても構いません
ムール貝のクリームコロッケ「ティグレ」の作り方
動画に沿って進みます。
（）は動画参照時間です。
1．（0：40～）
掃除したムール貝を鍋に入れ、水を加えて蓋をし強火で火にかけてムール貝の口を開けます。
口が開いたらムール貝を取り出し、出てきた汁も取っておきます。
２．（1：37～）
ムール貝の粗熱がとれたら細かく切っていきます。
3．（1：54～）
オリーブオイルで玉ねぎを炒め、小麦粉を加えて約５分間混ぜながら火にかけます。
※粉が焦げないように気をつけてください。
4．（2：17～）
粉をよく炒めたら牛乳を少しずつ混ぜながら加えていきます。動画ではビーターを使っていますが、鍋やフライパンが傷つくようであれば木べらでも構いません。
続いてムール貝の汁も牛乳と同じように加えていきます。
5．（2：31～）
ダマが無くなりきれいに混ざったら、胡椒、パプリカパウダー、塩、パセリ、カットしたムール貝を加えてよく混ぜます。
味見をして塩が足りなければ足してください。
※ベシャメル(ホワイトソース)にしっかり火が入っていれば鍋にひっつきにくくなります。
スプーンなどで少量とり、ペロッと剥がれるようであればOKです。
6．（3：00～）
ベシャメルソースを少し冷まし、粗熱がとれていたらムール貝の殻に詰めていきます。
全部詰め終わったら冷蔵庫で一旦冷やします。
7．（3：25～）
強力粉、溶き卵、パン粉を用意し衣をつけて揚げていきます。
粉➡卵➡パン粉の順番です。 殻には衣をつけずにベシャメルの表面だけにつけます。
※余るようであれば冷蔵もしくは冷凍して後日食べても良いです。
８．（4：08～）
油を十分に熱して（約１８０℃）揚げていき表面がきつね色になればOKです。
※一度に大量に揚げると油の温度が下がるので、適量を入れて揚げてください。
ムール貝がなければ大きめのアサリや蛤で作っても美味しいですよ。
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