こんにちは。元スペイン料理人、スペインの端っこ在住のTakeです。
今回は、スペインのモツ煮込み「Callos（カジョス）」の作り方です。
カジョスはスペイン全土と言っても良いぐらいポピュラーな料理で、各地方によってもレシピが違います。
- マドリード⇒「Callos a la Madrileña（カジョス・ア・ラ・マドリレーニャ）」
- ガリシア⇒「Callos a la gallega（カジョス・ア・ラ・ガジェガ）」
- アンダルシア⇒「Callos a la Andaluza （カジョス・ア・ラ・アンダルーサ）」
- バスク⇒「Callos a la Vasca（カジョス・ア・ラ・バスカ）」
- アストゥリアス⇒「Callos a la Asturiana（カジョス・ア・ラ・アストゥリアーナ）」
さらに各地方でも、お店や人によってカジョスの作り方は様々です。
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※スライドは無料画像編集アプリCANVA
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Callos a la Madrileña／カジョス・ア・ラ・マドリレーニャ
出典：Instagram
今回のレシピ動画は「マドリード風カジョス」です。
作り方も材料も本当に様々で、トリッパ、牛の顔の肉や、豚足を使ったり使わなかったりします。
ガリシア地方など場所によってはガルバンソ（ひよこ豆）と一緒に煮込みますが、マドリード風カジョスにはひよこ豆が入りません。
カジョスを作る時にスパイスを使いますが、スペインではカジョス用のミックススパイスが市販されています。（クミン、パプリカパウダー、胡椒、カイエンヌペッパー等）
出典：ducros.es
出典：comercialsantas.com
スパイスの使い方も地方によって様々です。
僕はガリシア風のひよこ豆とミックススパイスが入ったカジョスが好きです。
材料
- トリッパ・・・１ｋｇ
- 豚足・・・1本
- ラード・・・50ｇ
（オリーブオイルでも可） - 白ワイン・・・400ml
- ビネガー・・・100ml
- ブランデー・・・150ml
- 生ハム・・・50ｇ
- チョリソ・・・100ｇ
- モルシージャ・・・100ｇ
（豚の血入りソーセージ） - 玉ねぎ・・・2個
- にんにく・・・2片
- 鶏だし・・・2L
- 鷹の爪・・・1本
- レモン・・・1個
- パセリ
- タイム
- ローリエ
- ニョラ（粉）・・・小さじ２
（※スペインのパプリカパウダーの一種。パプリカパウダーで代用可） - 塩
- 黒粒コショウ
作り方
動画に沿って進みます。
（）は動画参照時間です。
＜調理時間約3時間＞
１.（1:15~）
トリッパを食べやすい大きさにカットし、鍋に入れて水とビネガーを加えて約20分茹で、ざるに上げて一度水で洗います。
（※きれいに洗ってあるトリッパを使用する時は、この臭み抜きの行程を省いても良いです。臭いが気になる人は、何回か茹でこぼしてください。）
２.（1:02~）
鍋に
- 豚足
- トリッパ
- 白ワイン
- ブランデー
- 鶏だし
- レモンジュース
- ローリエ
- 鷹の爪
- タイム
- パセリみじん切り
- 粒胡椒
を入れて中火で約1時間煮込みます。
（※水分が少なくなり過ぎたら、水か鶏だしを足してください。）
３.（2:10~）
フライパンにラードを加え、にんにくと玉ねぎのみじん切りを炒めていきます。
玉ねぎが茶色く炒まってきたら、チョリソ、モルシージャ、生ハムを入れて軽く炒め、ニョラ（パプリカパウダー）を加えてさらに軽く炒め、鍋に入れます。軽く塩も加えます。
（※腸詰や生ハムからも塩分が出るので塩加減に気をつけてください。）
４（3:40~）
約2時間弱火で煮込んで完成です。
僕が働いていたガリシアのレストランのカジョスは、豚足、玉ねぎ、にんにく、チョリソ、ひよこ豆と豚足の茹で汁、パプリカパウダー、クミンだけで作っていました。
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