こんにちは。元スペイン料理人、スペインの端っこ在住のTakeです。
今回はスペイン版ポトフとでも言いましょうか「Caldo Gallego（カルド・ガジェゴ）」の作り方です。
スペインには各地方で各々の伝統的な“ポトフ”があり、「Cocido（コシード）」（スペイン語で「煮る」の意味があります。）と呼ばれます。
マドリードのひよこ豆を使った「Cocido Madrileño（コシード・マドリレーニョ）」やレオンの「Cocido Maragato（コシード・マラガト）」も有名です。
地方によって地元の特産を具材に使うので材料は変わりますが、作り方はほぼ同じです。
カルド・ガジェゴ（直訳するとガリシアのスープ）は、スペインのガリシア地方の伝統料理で、ガリシアのバルでドリンクを頼むとカルド・ガジェゴも一緒に提供してくれるバルもたくさんあります。
寒い冬には、とても身体が温まる優しい料理です。
Caldo Gallego／カルド・ガジェゴ
出典：Instagram
レシピや具材は各家庭やお店で様々です。ガリシア地方のカルド・ガジェゴの特徴は、白いんげん豆と冬から春先にかけて食べられるガリシア地方の野菜のGrelos（グレロス）を使います。
Grelos（グレロス）の代用野菜としてBerza（カラードグリーン）やNabiza（大根の葉）、キャベツも使われます。
日本では菜の花を代用しても美味しいです。
Grelos（グレロス）は英語ではラピニと呼ばれ。アブラナ科の緑の野菜で、葉、芽、茎はすべて食用です。芽はブロッコリーに似ていますが、大きな頭を形成しません。ラピニはやや苦い味で知られ、特に地中海料理に関連しています。
引用：Wikipedia
材料
分量（約6人前）
- 白いんげん豆・・・２５０ｇ
（※1晩水につけておきます。） - 菜の花・・・３５０ｇ
（大根の葉、キャベツでも可） - 塩豚・・・３００ｇ
- 牛肉・・・２５０ｇ
（※牛肉も豚肉の部位は、肋肉やすね肉がおすすめです。） - 塩漬け豚バラ肉・・・１００ｇ
- チョリソ・・・2本
- ラード塊 適量
（※なくても良いです。） - じゃがいも・・・3個
- 水・・・約３Ｌ
※出汁を出すために、肉が少ない時は骨を入れた方が良いです。肉の臭いが気になる人は、ローリエ等のハーブを入れてください。
作り方
動画に沿って進みます。
（）は動画参照時間です。
１.（1:08~）
鍋に菜の花とじゃがいも以外の材料を入れて、水を加えて沸騰させます。沸騰したらアクをとり、菜の花を入れます。
（※スペインでは、日本のように葉野菜の食感を残さずにクタクタに煮ることが多いですが、お好みの調理法で作ってください。）
２.（2:02~）
1口大（大きめでも良いです。）にカットしたじゃがいも入れて、肉と豆が柔らかくなるまで煮込みます。（約1時間半。圧力鍋は約40分。）※１．の最初の段階でじゃがいもを入れた方が煮崩れしにくいです。
３.（2:31~）
肉が柔らかくなったら、取り出して食べやすい大きさにカットして、再び鍋に戻し入れるか、そのままお皿に盛りつけてください。
（※塩豚や塩漬け豚バラ肉からの塩分で塩味が出ますが、足りない場合は足してください。肉を入れたまま一度冷ますと肉がよりジューシーに仕上がります。）
塩豚の作り方
１.豚肉にフォークなどで穴をあけ、豚肉の重量の２～３％の塩をまんべんなくすり込みます。（※塩はミネラル分の多い、美味しい塩を使うとより美味しく仕上がります。砂糖も少し塩と混ぜてすり込むと、肉がしっとり仕上がります。）
美味しい塩を使うのがポイントです。
２.塩をした豚肉は網を敷いたバットの上にのせて、数時間放置します。水分がでてくるのでペーパー等で拭き取って、再び網を敷いたバットの上に乗せてラップをし、冷蔵庫で最低2日間熟成させます。
（※キッチンペーパーにくるんで、ぴったりとラップをして熟成させても良いですが、水分が出てくるので1日1回は交換してください。）熟成期間は5日～10日間がおすすめです。（最大約2週間）。
＜おすすめの塩＞
ゲランド塩はスペインの塩ではないですが、おすすめです。レストランでも使用していました。
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