こんにちは。スペイン在住、元スペイン料理人のTAKEです。
スペインのガリシア地方で一番有名な郷土料理「タコのガリシア風」の作り方の紹介です。
スペイン語では「PULPO A LA GALLEGA（プルポ・ア・ラ・ガジェガ）」、ガリシア語では「POLBO A FEIRA（ポルボ・ア・フェイラ）」と言います。
じゃがいもを添えるスタイルやじゃがいも無しのスタイルがありますが、僕が住んでいたポンテベドラでは、じゃがいもが添えられたスタイルを見かけることは、ほとんどありませんでした。
ガリシアはタコがたくさん獲れることで有名ですが、近年はタコ不足だそうです。
Instagramでフォローしているハラユキさんの本が出版されたのでご紹介します。タコのガリシア風も掲載されています。イラスト風の漫画で、まるでスペインで食べ歩きしている様な気にさせてくれそうです。
タコのガリシア風／PULPO A LA GALLEGA
出典：Instagram
★有名なスペイン王室も御用達のガリシアの陶磁器サルガデロスのお皿
★ガリシアの白ワイン
★タコのガリシア風に必須の木のお皿
この4点セットで現地の雰囲気が再現できますね笑
材料
タコのガリシア風の作り方動画と説明
動画に沿って進みます。
（）は動画参照時間です。
１．（1:52~）
大きい鍋にたっぷりの水を沸騰させます。その間にタコを洗います。タコは1度冷凍することによって、細胞が壊れて柔らかくなると言われています。イタリアでは柔らかくするためにワインのコルクと一緒に茹でるそうです。
ぬめりがなくなるまでしっかり洗いましょう。
２．（2:26~）
よく洗ったタコを茹でていきますが、スペインではタコをびっくりさせます。びっくりさせると言うのは、沸騰している水に3秒間熱湯に入れて引き揚げます。これを3回繰り返します。するとタコの皮が破れずに仕上がると言われています。（※臭み抜きのためにお湯にローリエや玉ねぎを一緒に入れることもあります。）
タコを3回びっくりさせたら、タコにも寄りけりですが30分ぐらい茹でます。日本では歯ごたえがある茹で加減にする場合が多いですが、タコのガリシア風は柔らかくなければいけません。
固さはフォークや串などでタコを刺しながら状態を見ます。
（※同じ鍋で一緒にじゃがいもを茹でても良いです。）
歯ごたえが残っていると、たまに「石みたいに固い！」とお客さんから大げさなクレームが入ります笑
３．柔らかくなったら約20分火を止めてお湯の中でそのまま休ませます。
（※僕が働いていたガリシアのレストランではこの行程はありませんでした。）
４．（4:13~）
タコが茹であがったら取り出しますが、皮が破れないように注意して取り出し、頭の部分を茶わんのようなものに突っ込んで、反対向けにして冷まします。（※熱いうちに触ると皮が破れやすいです。）
ガリシアのレストランでは、タコを茹でた水を次回にタコを茹でる時にも使います。
５．（4:54～）
じゃがいもも茹であがったら皮を剥いてカットし、お皿に並べ、タコもカットして盛り付けます。
現地のガリシアではハサミを使って切っていきます。（※包丁だと皮が破れてしまうため。）
皮が破れてしまうと怒られます笑
６．（6:15~）
盛り付けたら塩を振り、パプリカパウダーをかけ、EXバージンオリーブオイルをふんだんにかけて完成です。（※現地のレストランでは、パプリカパウダーは甘口と辛口を混ぜて使っていました。）
ちなみに頭の部分はタコのガリシア風には使用しません。ガリシアのパイ（EMPANADA ALA GALLEGA）に使用したり、無料で提供するピンチョスに使ったりします。
※タコを温め直す時は、タコの茹で汁を使って軽く温めます。
現地のレストランでは、シーズン中は仕込む量が多いので冷凍庫がタコだらけでした笑
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