こんにちは。スペイン在住、元スペイン料理人のTAKEです。
今回は「ムール貝のエスカベチェの作り方です。
スペインでムール貝で有名なのはガリシア州のポンテベドラです。養殖が盛んに行われています。
魚介類で有名なガリシアは、缶詰製品も有名なのはご存知でしょうか？
缶詰と聞くとなんか安っぽくて美味しくないイメージがありますが、スペインの缶詰製品は意外と美味しいです。
値段もピンキリでリーズナブルなものから高級なものまで幅広く、種類もたくさんあります。もちろんムール貝の缶詰製品も売っています。
ムール貝のエスカベチェは保存期間も長く、一度作っておくとお酒のおつまみなどに最適です。
写真はガリシア州ポンテベドラの海に浮かぶムール貝の養殖場です。
友人の漁師さんの船に乗せて連れて行ってもらいました。
ムール貝のエスカベチェ／MEJILLONES EN ESCABECHE
出典：Instagram
ガリシアの海の側の田舎で働いていた時は、毎日大量のムール貝を調理していました。お客さんがあまりムール貝を注文しなければ、品質が悪くなる前にエスカベチェを作ります。
そしてメニューの一品に加えたり、ドリンクのオーダーと共にピンチョスとして利用したりと。
材料
- ムール貝・・・2kg
- にんにく・・・8片
- ローリエ・・・8枚
- パプリカパウダー（甘口）
・・・大さじ１
- オリーブオイル・・・350ml
- 白ワインビネガー・・・100ml
- 白ワイン・・・200ml
- 塩・・・大さじ１
※お好みで塩分調整してください。
ムール貝のエスカベチェの作り方
動画に沿って進みます。
（）は動画参照時間です。
１．（0:24～）
ムール貝の表面についている汚れなどをナイフ等できれいにします。
※完璧にきれいにする必要はないです。
２．（0:39~）
鍋に掃除したムール貝を入れて、白ワインを加えて約8分間火にかけます。
口が開いたら別の容器に移し、鍋に残った煮汁は一部漉して置いておきます。
※8分と書いていますが、口が開けばOKです。あまり加熱しすぎると身が小さくなってしまいます。
３．（2:06~）
ムール貝の粗熱がとれたら身を取り出し、「ひげ」も取り除きます。
４．（2:30~）
鍋にオリーブオイルを入れて、ローリエとにんにくを加えて中火にかけて香りを油に移します。
鍋を火から外して、油の温度が下がったら白ワインビネガーを加えます。
※動画では、にんにくの皮がついたままですが、皮を剥いてもかまいません。
パプリカパウダーを加えてよく混ぜます。とって置いたムール貝の煮汁も加え、塩も入れて良く混ぜてからムール貝の身が入った器に流し込みます。
※塩加減は様子を味見しながら調整してください。
※パプリカパウダーは焦げやすいので注意してください。
６．
粗熱がとれたら、冷蔵庫で24時間、もしくは一晩寝かして完成です。
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