こんにちは。元スペイン料理人、スペインの端っこ在住のTAKEです。
今回は、ガリシア地方の名物料理「Empanada Gallega(エンパナーダ・ガジェガ)」ガリシアのパイのご紹介です。
後半に僕のオリジナルレシピの生地も紹介しているので、よかったら参考にしてください。
Empanada Gallega/エンパナーダ・ガジェガ
材料(具材)
- 玉ねぎ(中)・・3つ
- 赤パプリカ・・・1/2
- トマト・・・・・2個
- オリーブオイル・170ml
- にんにく・・・・2片
- パプリカパウダー・小1
- イタリアンパセリ・少々
- ミンチ肉・・・・300g
(豚、鶏、牛のいずれでも)
※ミンチでなくても、小さくカットしたものでも良いです。 - 塩・胡椒
(下準備)
- 玉ねぎ、パプリカをカットする。
- トマトをすりおろす。
(トマトの皮は剥いても剥かなくてもどちらでもよいです。) - にんにくをみじん切りにする。
- イタリアンパセリを刻む。
作り方
動画に沿って進みます。
()は動画参照時間です。
1.(0:53~)
オリーブオイルを十分に熱し、カットした玉ねぎとパプリカを炒めていきます。
野菜に半分ぐらい火が通れば、にんにくのみじん切りを加えます。
(※動画と行程は違いますが、私のオススメは玉ねぎを炒める前に、冷たい状態のオリーブオイルに、にんにくのみじん切りを入れ、弱火で色づくまで熱することです。その後に玉ねぎとパプリカを炒めます。
2.(1:35~)
刻んだイタリアンパセリを加え、しばらく弱火から中火で炒めます。
(※こちらもオススメは、にんにくが香ばしく色づいた時に、熱くなったオリーブオイルのところにイタリアンパセリを加えて、バチバチッとはじけさせることです。⇐オイルに香りが付きます。)
3.(2:02~)
野菜がしんなりしてクタクタになったら、すりおろしたトマトを加えて塩、胡椒をします。
パプリカパウダーを加えて混ぜます。
(※この時点では、下味程度に塩の量は控えめにして下さい。最後に味を調えます。)約5分間煮込みます。
4.(3:00~)
ミンチ肉に下味をつけて、加えます。
十分に火が通ったら、最後に塩加減をみて、別の器に取り出します。この時に水分が一緒に入らないように、網お玉などですくい出してください。
(※オススメ調理法⇒ミンチ肉は別のフライパンで強火で炒めます。香ばしく炒まったら、野菜の方へ加えますが、炒めている野菜の一部を水分ごと少し取り出し、炒め終えたフライパンに戻してデグラッセします。)⇒デグラッセとは
5.(4:40~)
残った汁は茶漉しなどで漉して、置いておいてください。⇒パイ生地に使用します。
※ミンチ肉を加える前の野菜は、ガリシアのパイの具のベースになるので、多めに仕込んでおいて保存しておくと便利です。他の材料(例:魚、ツナ、貝などの魚介類等)も使ってアレンジすると、バリエーションが増えます。

これで具材の準備は終了です。ここから生地の仕込みです。
生地の作り方
(生地材料)
- 強力粉・・・500g
- 水(常温)・250ml
- 生イースト・10g
(ドライイーストなら5g) - パプリカパウダー・小さじ1/2
- 塩・・・・・・一つまみ
- 具材を調理した際に漉した汁
- 溶き卵
(作り方)
6.(5:13~)
ボウルに粉を入れて、真ん中にくぼみを作り、塩を加えます。
常温の水を加え、イーストと取っておいた野菜の汁、パプリカパウダーを加えます。
7.(6:16~)
混ぜ込んでいきます。ある程度まとまったら、ボウルから取りだして生地を練っていきます。ピザ生地やパンを練る要領と同じで、表面がつるっとしてくるまでひたすら練ります。
(※キッチンエイドなどを持っている人は、利用すると簡単です。)
8.(7:39~)
試しに少し生地をちぎって見てみましょう。動画のように引き伸ばしてみて、簡単にちぎれずに弾力と伸縮性があればOKです。
9.(7:58~)
生地をボウルに戻し、濡らした布巾等を被せて1時間ほど温かい場所で寝かせます。(※熱すぎる場所はダメです。目安として28度がベストで30度未満が良いですが、そこまで気にしなくても25℃から35℃の間だったら大丈夫です。)※動画は少し発酵過多です。
10.(8:07~)
1時間経過。生地の真ん中を指で刺してみて、生地がへこんだままの状態だったらベストです。
(※少し戻ってくるぐらいは、問題ありません。)
11.(8:07~)
動画と同じ様に生地を取り出して、空気を抜くイメージで練りまとめます。
生地を半分にカットして分割し、両方を丸めます。
12.(8:43~)
必要であれば打ち粉をして、丸めた生地を手のひらで潰しながら、大まかな円形にします。
(※生地を練り過ぎてしまうと、生地が緊張して麺棒で伸ばしても伸びにくくなります。その場合は濡れ布巾かボウルを被せて、10分ぐらい休ませましょう。)
13.(8:43~)
生地を伸ばしていきます。動画は長方形ですが、円形にしても良いです。生地が多すぎるようであれば、始めから4分割にして、余った生地は冷凍して後日に使えます。
麺棒で円形に伸ばしていく場合は、真ん中から外側に向かって8方向に伸ばしていくと、きれいな円形に成形しやすいです。(※おおまかな円形でも大丈夫です。)
14.(9:38~)
動画のように麺棒に巻きつけて、オーブンシートをひいた天版に乗せます。 動画では編集されていますが、もう一つの分割した生地も伸ばします。
15.(9:46~)
具材を生地の淵以外の中心部に乗せ、もう一つの伸ばした生地を上から被せます。
周りの余分な生地をカットして、中の具材が焼いている途中にはみ出さないように、生地を折り込んでいきます。
16.(11:33~)
カットして余った生地を利用して飾りを作ります。お好みの形に作ってください。
飾りを付けたい部分に溶き卵を塗り、飾り用の生地を張り付けます。
17.(13:20~)
焼成中に生地が膨らまないように、真ん中に穴を開け、溶き卵を生地の表面全体に2度塗りします。(※一度塗ったら、少し乾かして再び塗ります。)
18.(14:00~)
フォークで全体に穴を開けます。
動画では200℃のオーブン(ファン機能があればつけてください。なければ上段下段共に点火)で30分、残り10分を180℃の合計約40~45分。(※各家庭のオーブンによって差があるので調整してください。)
19.(14:51~)
焼き上がった時に、もし、中の具材の汁やオイルが穴から漏れている様ならば、拭きとらずに生地全体にハケで塗り込んでください。
オリジナル生地レシピ
このレシピは、私が過去に料理研修していた時、田舎の家庭的なレストランのお母さんが教えてくれたレシピと、ガリシアの一つ星レストランで学んだものとミックスさせたオリジナルレシピです。
参照記事⇒スペイン料理レストランで働く方法の体験談
(材料)
- 強力粉・・230g
- 無塩バター・50g
(常温にもどす) - 水・・・・50ml
- オリーブオイル・20g
- 白ワイン・・10ml
- 卵・・・・・1個
- 塩・・・・・6g
(作り方)
※作り方は動画とほぼ同じですが、イーストが入らないので発酵時間は要りません。
1.容器に水、オリーブオイル、白ワイン、卵を混ぜ合わせておきます。
2.ボウルに粉と塩を入れ、①の材料を加えます。
3.表面がつるっとするまで練ります。
4.常温のバターを少しずつ生地に練り込みます。(※練り込みにくいです。)
5.油分がしっかり練り込めたら、丸めて約10分ほど寝かせます。
6.分割し、丸めて少し寝かせます。
7.生地を伸ばします。
パイ生地 料理本
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