こんにちは。元スペイン料理人、スペインの端っこ在住のTakeです。
今回は、アンダルシア州コルドバの郷土料理「Rabo de Toro（ラボ・デ・トロ）」牛テールの煮込みの作り方です。
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Rabo de Toro／ラボ・デ・トロ
出典：Instagram
スペイン語でRaboは尻尾、Toroは闘牛を意味します。
ラボ・デ・トロのレシピは、料理人の数だけあると言われ、様々なレシピが存在します。
トマトを入れたり、入れなかったり、赤ワインで煮込むレシピや、シェリー酒で煮込むレシピ、ハーブをたくさん使うレシピなど、たくさんあります。
アンダルシアはシェリー酒が有名なので、シェリー酒で煮込むのが伝統的な気もします。
材料
- 牛テール・・・１ｋｇ
- 赤ワイン・・・１L
（※濃いめの赤ワインがおすすめです。シェリー酒でも可） - ネギ・・・1本
- 人参・・・2本
- 玉ねぎ・・・1個
- にんにく・・・4片
- 完熟トマト・・・3個
（※トマトなしで作るレシピもあります。） - 赤パプリカ・・・1個
- 小麦粉
- オリーブオイル
- 水
- 塩・胡椒
※ローリエ、タイム、クローブ、サフラン、ナツメグ、パプリカパウダーなどを入れるレシピもあるので、お好みで使ってください。
作り方
動画に沿って進みます。
（）は動画参照時間です。
１.（０：１４～）
ボウルにカットした野菜、牛テールを入れ、赤ワインを加えて1晩マリネします。
２.（１：００～）
牛テールを取り出し、水分を拭き取って塩コショウをします。
３.（１：３１～）
フライパンにオリーブオイルをしき、牛テールに小麦粉をつけて香ばしく焼いたら一度取り出します。残りの野菜はザルなどで、水分を切ります。
４.（２：１６～）
同じフライパンで、水分を切った野菜に塩をして、香ばしく炒めていきます。
よく炒めたら、取り出した牛テールを戻しいれ、マリネしていた赤ワインと水をひたひたになるまで加え、弱火で約2時間半、肉が柔らかくなるまで煮込みます。
（※時々混ぜて、水分がなくなったら水を足してください。）
５.（３：３４～）
肉が柔らかくなったら取り出し、残っている野菜と液体はミキサーでまわします。
６.すぐに食べる場合は、そのままソースをかけます。温め直す場合は、ソースと一緒に牛テールを煮込みます。
（※ソースと一緒に肉を漬け込んで１日おくと、味が馴染んで美味しくなります。）
赤ワインに漬け込まない作り方や粉をつけない作り方もあるので、色々な調理方法で試してください。個人的にはトマトなしの作り方が好きです。
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