業務用機械「エスプーマ」【ムース(エスプーマ)のレシピ30選】簡単なムースの作り方

レシピ

エスプーマ(Espuma)はスペイン語で意味は「泡」。

かつて世界で一番予約の取れないスペインのレストラン「エル・ブジ」のシェフ、フェラン・アドリアがこのオーストリア製のソーダサイフォンを使い始め、「空気のように軽い泡」の料理を作り、スペイン国内だけでなく世界中で話題になりました。

 


  1. エスプーマの使い方
    1. 食材とガスをつなぎ合わせる凝固剤の役割を果たす素材が必要
    2. よくある質問
    3. 注意点
    4. エスプーマ専用増粘剤
      1. SOSA プロエスプーマCOLD
      2. SOSA プロエスプーマHOT
  2. サイフォンを使ったムース(エスプーマ)のレシピ
    1. チョコレートのムース(エスプーマ)
    2. マンゴーのムース(エスプーマ)
    3. マスカルポーネのムース(エスプーマ)
    4. キャラメルのムース(エスプーマ)
    5. かぼちゃのムース(エスプーマ)
    6. 苺のムース(エスプーマ)
    7. クレマ・カタラーナのムース(エスプーマ)
    8. カルボナーラのムース(エスプーマ)
    9. 生ハムのムース(エスプーマ)
    10. 白いトマトのムース(エスプーマ)
    11. 温かいキノコのムース(エスプーマ)
  3. エスプーマアドバンスからのレシピ紹介
    1. 酢味噌のムース(エスプーマ)
    2. 変わり冷奴のムース(エスプーマ)
    3. すだちの「泡」酢のもの
    4. 醤油ドレッシング
    5. ゴルゴンゾーラのドレッシング
    6. フレンチドレッシング
    7. ビジソワーズのムース(エスプーマ)
    8. バーニャカウダのムース(エスプーマ)
    9. ふんわり青菜のオイスターソースかけ
    10. ライム酎ハイのムース(エスプーマ)
    11. ホットカシスウーロンのムース(エスプーマ)
    12. 柚子のムース(エスプーマ)
    13. 胡麻のムース(エスプーマ)
    14. わさびムース(エスプーマ)
    15. 麺つゆのムース(エスプーマ)
    16. ポン酢のムース(エスプーマ)
    17. 生姜のムース(エスプーマ)
    18. あさりのムース(エスプーマ)
    19. トマトのムース(エスプーマ)

エスプーマの使い方

このサイフォンを使って泡を作りだすためには、材料をサイフォンに入れた後に亜酸化窒素ガス(N2O)を充填します。

ただ材料をペースト状にして亜酸化窒素ガス(N2O)を充填するだけでは泡(エスプーマ)はできません。

 

家庭で楽しむならソーダサイフォン。

炭酸ガスを充填するタイプです。

👇👇 👇👇 👇👇



食材とガスをつなぎ合わせる凝固剤の役割を果たす素材が必要

その素材は、

  • ゼラチン
  • 卵白
  • じゃがいも
  • にがり

など、粘り気を加えることができれば可能です。

ペースト状にする時にダマがボトル内に一緒に入らないように気をつけてください。
ダマが残っているときれいな泡が形成されないので、液体を漉してからボトルに入れてください。

  • 使用前にはボトルをしっかりとよく振ってください。
  • 温かいムースと冷たいムース両方できます。

温かいムースを作る時はじゃがいも、卵白を使い、冷たいムースの時はゼラチンを「つなぎ」に使用するのが一般的です。

よくある質問

 

ゼラチンの量はどれくらいですか?

ゼラチンの量は1.5%~2%が目安ですが、食材によってゼラチンの効果も変わるので何度か試してみると良いです。

 

 

ムース状にならないのですが・・・

しっかり冷やすか、粘り気が足らない可能性があるので、「つなぎ(増粘剤)」の量を足してください。

 

市販の生クリームでもできますか?

植物性生クリーム、動物性生クリームの両方でムースを作ることが可能ですが、動物性の場合乳脂肪が35%以上が必要です。

注意点

サイフォンのボトルを外す時は、外す前にボトル内に貯まっているガスを完全に抜いてください。ガスを抜かずに外すと圧力がかかっているので危険です。

洗う時はパッキンの間や隙間に汚れが残っていることがよくあるので、念入りに洗ってください。

 

このサイフォンを使って色々と試すことができます。

デザートや料理、ソースやカクテル等アイデア次第でたくさんの発明ができます。

エスプーマ専用増粘剤

専用の増粘剤を使用すると泡持ちが長くなります。液体に対して5~10%の使用が目安です。(シェービングクリームぐらいの状態で10%が目安)

SOSA プロエスプーマCOLD


  • 35℃まで
  • 24時間しっかり冷やすと良い。

SOSA プロエスプーマHOT


  • 35℃~70℃まで。(70℃を超えると成分が破壊されてしまうのできれいなムースができません。)
  • 温める時はサイフォンごと湯煎にかけます。

サイフォンを使ったムース(エスプーマ)のレシピ

ゼラチン等の代わりにSOSAプロエスプーマを使用しても良いです。

その場合は液体に対して5~10%の使用が目安です。(シェービングクリームぐらいの状態で10%が目安)

チョコレートのムース(エスプーマ)

 

  • チョコレート(70%)・・・250 g
  • ホワイトチョコレート・・・125 g
  • グラニュー糖・・・75 g
  • 卵黄・・・100 g
  • 牛乳・・・500ml
  • 生クリーム・・・500ml
  1. 牛乳と生クリーム、砂糖を鍋に入れて火にかけます。
  2. 火を止めて、チョコレートを加え溶かしこみます。
  3. 混ざったら卵黄を少しずつ混ぜながら加えていきます。
  4. 十分に冷蔵庫で冷やし、サイフォンに入れてガスを充填します。

マンゴーのムース(エスプーマ)


  • マンゴーピューレ・・・700 g
  • オレンジジュース・・・300ml
  • 板ゼラチン・・・4枚(約10g)

マスカルポーネのムース(エスプーマ)

  • マスカルポーネ・・・120ml
  • コンデンスミルク・・・200ml
  • 牛乳・・・150ml

※混ぜるだけです。

グラスやコップに入れたティラミスが簡単に作れますね。

キャラメルのムース(エスプーマ)

Espuma de caramelo con oreo #35
  • 生クリーム(35%)・・・320ml
  • 牛乳・・・90ml
  • 卵黄・・・4個
  • グラニュー糖・・・60g
  1. 鍋にグラニュー糖を入れて火にかけキャラメル色になったら、生クリームと牛乳を入れてよく混ぜ、弱火で5分間火にかけます。
  2. ボウルに卵黄を入れて溶きほぐし、1.を少しずつゆっくり混ぜながら加えていきます。(※一気に入れると卵が固まってしまいます。)
  3. 鍋に戻し入れて、弱火でかき混ぜながらとろみがつくまで火にかけます。(温度が上がり過ぎると卵黄が固まってしまします。80℃以上に上がらないように気をつけましょう。)
  4. とろみがついたら漉して、冷蔵庫で冷やしてからサイフォンに入れます。

かぼちゃのムース(エスプーマ)

Espuma de calabaza
  • 皮を剥いたかぼちゃ・・・250g
  • 鶏だし・・・250ml
  • オリーブオイル・・・大さじ1
  • 大豆レクチン・・・小さじ1
    (※レクチンがなくても、じゃがいもを少し足して代用することが可能です。)

苺のムース(エスプーマ)

  •  苺・・・300g
  • グラニュー糖・・・大さじ3
  • 水・・・100ml
  • ラム酒・・・大さじ1
  • 板ゼラチン・・・3枚(約7.5g)

1.鍋に苺と水、グラニュー糖、ラム酒を入れて火にかけ、柔らかくなったらミキサーで回してゼラチンを入れて溶かし、漉します。

2.一度冷やしてからサイフォンに入れてガスを充填します。

クレマ・カタラーナのムース(エスプーマ)

  • 牛乳・・・500ml
  • 卵黄・・・4個
  • グラニュー糖・・・75g
  • レモンの皮・・・少々
  • シナモンスティック・・・1本
  • 板ゼラチン・・・3枚(約7.5g)

クレマ・カタラーナの作り方

カルボナーラのムース(エスプーマ)

  • ベーコン・・・150g
  • バター・・・50g
  • 生クリーム・・・400g
  • 卵黄・・・40g
  • 塩・・・3g
  • 黒胡椒・・・3g

1.鍋にバターを入れて、ベーコンを香ばしく炒めます。

2.香ばしく炒まったら、生クリームを加えて一度沸かし、火から外して約30分放置し生クリームに香りをうつします。

3.2.を漉して、卵黄、塩、黒胡椒を加えて味を調え、サイフォンに入れてガスを充填します。

生ハムのムース(エスプーマ)

  • 生クリーム(35%)・・・320g
  • 生ハム(スライス)・・・25g
  • タイム(香草)・・・2枝

1.鍋に材料を全て入れ、沸騰したら火を止めて蓋をします。

2.20分~30分間、蓋をしたまま香りを生クリームに移します。

冷ましたら、サイフォンに入れてよく振って完成です。

白いトマトのムース(エスプーマ)

  • トマト
  • ゼラチン

1.トマトをミキサーで回します。

2.大きめの容器の上にシノワ(漉し器)をセットし、さらに漉し布(目の細かいもの)を敷いて、ミキサーで回したトマトを入れます。

3.冷蔵庫で一晩触らずに自然とトマトの滴が落ちてくるのを待ちます。※触ったり、押したりするとトマトの赤色が混ざる可能性があるので気をつけてください。

4.下の容器に貯まった透明のトマトのジュースを一部とり、全体量の1.5%~2%のゼラチンを溶かし、元の全体量のトマトのジュースと混ぜ合わせます。

※トマトの酸度によってゼラチン量を調節してください。(酸が強い場合はゼラチンの量を増やします。)

5.サイフォンに入れて完成です。

見た目は透明(白)でも、味はトマトの不思議なエスプーマができます。
エスプーマにせず、そのままゼリーにしても良いです。

 

温かいキノコのムース(エスプーマ)

  • キノコ
  • にんにく
  • コニャック(ブランデー)
  • イタリアンパセリ
  • 野菜だし
  • 生クリーム
  • ProエスプーマHOT

1.キノコを適当な大きさにカットし、スライスしたにんにくと一緒に炒めます。

2.炒まったら、ブランデーを加えアルコールを飛ばします。

3.野菜だしを加え(ひたひたぐらい)、約5分間中火にかけます。

4.生クリームと一緒にミキサーにかけ、Proエスプーマを適量入れます。

※Proエスプーマがなければ、卵白を入れても可能です。

5.サイフォンに入れて完成です。

※使用する時は、サイフォンを湯煎にかけて温めます。

※卵を入れる場合は、劣化が早いので注意が必要です。卵を使わなくても使用した後は、急冷するのが無難です。

※温かいエスプーマを使用する場合は、提供前に必ず品質をチェックすることをおすすめします。

エスプーマアドバンスからのレシピ紹介

エスプーマアドバンスはこのサイフォンの会社です。

★以下のレシピは、エスプーマアドバンス公式サイトからの引用です。

酢味噌のムース(エスプーマ)

・白味噌:100g
・卵黄:3個分
・砂糖:25g
・酒:50cc
・酢:50cc
・だし汁:100cc
・ゼラチン:6g

白味噌、卵黄、砂糖、酒を混ぜて弱火で5分ほど火にかけて練る。冷めたら酢を加える。
だし汁を温めて、ゼラチンを煮溶かして冷ます。
すべてを合わせて冷やし、固まってきたらボトルに入れる。
◎少し味を濃いめにつけたほうが美味。
◎たいていの野菜、貝類と合う。

変わり冷奴のムース(エスプーマ)

・無調整豆乳(大豆固定分12%以上のもの)… 300cc
・にがり:7cc

無調整豆乳とにがりを混ぜ合わせ、ボトルに入れる。
◎豆乳とにがりは豆腐の原料なので、ゼラチンを入れなくても固まる。無調整豆乳は12%以上のものを使うこと。

すだちの「泡」酢のもの

・だし汁:100cc
・みりん:100cc
・白醤油:10cc
・酢:20cc
・砂糖:少々
・すだちしぼり汁:2個分
・ゼラチン:3g

すだちしぼり汁以外を火にかけ、ひと煮立ちさせてからゼラチンを煮溶かす。それらを冷やして、とろみがついたら、すだちしぼり汁を加え、ボトルに入れる。

◎仕上げにすだちの皮を上に振ってあげると、香りも
つき見た目も美しくなる。

醤油ドレッシング

・米酢:70cc
・醤油… 30cc
・サラダ油… 300cc
・グラニュー糖… 20g
・みりん… 30cc
・ゼラチン…6g
・卵白… 3個分

★鍋に米酢、醤油、みりん、グラニュー糖を入れ一度沸かす。ゼラチンを溶かしてミキサーをかけながらサラダ油の中に少しずつ加え、卵白を入れて混ぜ合わせる。塩、コショウで味をととのえる。

◎油と水なのでミキサーでよく混ぜ、冷蔵庫でよく冷やすこと。

ゴルゴンゾーラのドレッシング

・生クリーム38%…200cc
・ゴルゴンゾーラ:50g
・卵白…1個分
・牛乳…50cc

牛乳と生クリームを合わせ一度沸かす。温かいうちにゴルゴンゾーラを混ぜあら熱を取る。

卵白を入れて混ぜ、漉してボトルへ。

◎ボトルを振り過ぎないこと。

フレンチドレッシング

  • 卵黄…1個分
  • サラダ油…250cc
  • ニンニク…2個
  • 米酢…50cc
  • デジョンマスタード…5g
  • ゼラチン…2g
  • 塩、コショウ…適量

ニンニクを3~4回湯でこぼしてやわらかくする。米酢とゼラチン、卵黄とニンニクを合わせたものをミキサーにかける。

油以外のすべての材料をミキサーに入れ、サラダ油を少しずつ合わせる。

★サービスする直前にしぼり出すこと

ビジソワーズのムース(エスプーマ)

・バター:20g
・ポロネギ:1本
・ローリエ:1/2枚
・ニンニク:1個
・ジャガイモ(メークイン)… 180g
・生クリーム:150cc

鍋にバターとニンニク、ローリエを入れ、火にかけざく切りのポロネギを入れて炒める。ポロネギが炒まったら、ぶつ切りにしたジャガイモを入れ軽く炒め、水を浸るくらいに入れて煮る。

ジャガイモに火が通ったらローリエを取り出し塩コショウをしてミキサーにかける。裏ごしをして200gに対し150ccの生クリームを加える。

◎ぼそぼそになってしまうため、振り過ぎないこと。

バーニャカウダのムース(エスプーマ)

・生クリーム38%: 400cc
・ニンニク:3個
・アンチョビ:30g
・卵白 …3.5個分
・ピーナッツオイル:50cc
・オリーブオイル:100cc

生クリームを半量になるまで煮詰める。ニンニクを3~4回湯でこぼす。煮詰めた生クリーム、ニンニク、アンチョビをミキサーで合わせる。

オリーブオイル、ピーナッツオイルを少しずつ合わせて乳化させ、卵白を混ぜてこす。すべてを混ぜ合わせ、ボトルにつめて湯せんにかける。

◎油分があるため、よく振り、よく温めること。
◎魚のグリル、アタリメなどのソースにも使える。

ふんわり青菜のオイスターソースかけ

・オイスターソース:50g
・醤油:25cc
・たまり醤油:10cc
・酒:15cc
・上湯:75cc
・卵白:2個分

すべての材料をボトルに入れ、冷蔵庫で一晩寝かす。野菜の茹で上がりにあわせ、ソースを69℃にする。

◎温度を69℃に保つことが大切。
◎ブロッコリー・ホウレン草など青野菜ならほとんどOK。
◎ソテーした牛肉のソースにもなる。

ライム酎ハイのムース(エスプーマ)

・焼酎:200cc
・ライムジュース :100cc
・シロップ:100cc
・ゼラチン:4g

すべての材料を混ぜ合わせてボトルに入れる。
◎ゼラチンは、少しずつ溶かしていかないとフレッシュ感が無くなるので気をつけること。

ホットカシスウーロンのムース(エスプーマ)

・クレームドカシス:80cc
・ウーロン茶:200cc
・卵白:5個分

すべての材料を混ぜ合わせてボトルに入れる。
◎69℃くらいに保ち、温めすぎないこと。

柚子のムース(エスプーマ)

・ゆず果汁:100cc
・水:200cc
・砂糖:大さじ2
・プロエスプーマCOLD(ゲル化剤):30g(10%)

肉類をさっぱりと仕上げ、刺身にも相性よし。どんな料理にもゆずのさわやかな香りを簡単に添えられる。

胡麻のムース(エスプーマ)

・胡麻ペースト:150g
・水:150cc
・プロエスプーマCOLD(ゲル化剤)21g(7%)

まろやかでコクのある”泡ごま”は、胡麻ペーストで簡単にできる。

わさびムース(エスプーマ)

・粉わさび:100g
・ルッコラのペースト(一束+水適量)
・水:180cc
・プロエスプーマCOLD(ゲル化剤):30g(10%)

粉わさびだけだと色が薄くなってしまうので、ルッコラで色を加える。

麺つゆのムース(エスプーマ)

・めんつゆ:300cc
・ゲル化剤:30g(10%)
・プロエスプーマCOLD(ゲル化剤):30g(10%)

麺つゆがあれば味の調整も自由自在。濃いめ作れば焼き魚、刺身にも合う。

ポン酢のムース(エスプーマ)

・ポン酢300cc
・ゼラチン3g

冷やしすぎると固まってしまうので注意。

生姜のムース(エスプーマ)

・生姜蜂蜜ジュース200g
・生姜汁50g
・卵白100g
・ゼラチン1.5g

ショウガの繊維が入ると詰まりの原因になるので注意。

あさりのムース(エスプーマ)

・アサリのジュ300g
・プロエスプーマホット20g
・卵白100g

アサリのジュの塩加減は少し強めにしたほうがおいしく仕上がる。

トマトのムース(エスプーマ)

・トマトジュース300g
・ゼラチン3g

フレッシュトマトより、トマトジュースのほうが味も濃く、安定している

 

コメント

タイトルとURLをコピーしました