こんにちは。スペイン在住、元スペイン料理人のTAKEです。
今回はスペインの定番中の定番料理「CROQUETA（クロケッタ）」クリームコロッケの作り方です。
どこのバルに行っても必ずあると言ってもいいぐらいスペインではメジャーなクロケッタ。
日本のコロッケはじゃがいもベースですが、スペインではベシャメル（ホワイトソース）がベースです。
最もよく見かけるクロケッタは、やはり生ハム大国のスペインでは生ハムのクロケッタです。
一度、大量に仕込んでおけば冷凍しておけるので便利ですよ。
Croqueta de Jamón／クロケッタ・デ・ハモン
出典：Instagram
スペインのクリームコロッケは日本のものより、ベシャメルが固めに仕上がっていることが多いので、日本のクリームコロッケに慣れていると少し重たく感じるかもしれません。
今回のレシピ動画は生ハムのコロッケですが、基本的な作り方は同じなので、材料を色々試してみても楽しいです。
ガリシアのレストランでは、イカ墨やエイのクロケッタもありました。
クロケッタの材料
- 牛乳・・・１L
- 強力粉・・・１５０ｇ
- 無塩バター・・・１５０ｇ
- 生ハム・・・１５０ｇ
- ナツメグ・・・一つまみ
- パン粉・・・２００ｇ
- 卵・・・3個
- 玉ねぎ・・・1個
- 塩、胡椒
- 揚げ油
（約30個分）
【動画】クロケッタの作り方
動画に沿って進みます。
（）は動画参照時間です。
１．（0:17~）
鍋にバターを入れて火にかけ、プチプチと泡が出てきたら玉ねぎのみじん切りを加えて炒めます。
※玉ねぎを入れない人もいるので、お好みで。
２．（0:44~）
少し大きめにカットした生ハムのみじん切りを加えて炒めます。
※食材にも寄りますが、他の食材を使う場合でも同じ行程でOKです。
３．（1:03~）
小麦粉を加えて、しっかり炒めます。強火にせずにゆっくり炒めていきます。
※粉をしっかり加熱しないと粉っぽくなります。
４．（1:26~）
牛乳を少しずつ数回に分けて加えていき、その都度しっかりと混ぜます。
※動画では、一度にまあまあの牛乳の量を入れていますが、少しずつ混ぜ込んでいく方がダマになりにくいです。
分量の牛乳を全て入れたら、塩、胡椒、ナツメグを加えて中火～弱火で焦げ付かないように気をつけながら数分間混ぜ続けます。
５．（2:21~）
バット等の容器に移します。表面が乾かないようにベシャメルの表面にラップをベタッと貼り付けて、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて約2時間しっかり冷やします。
※動画では2時間冷やすとなっていますが、しっかり冷えていないと成形してパン粉を付ける時に作業しにくいので、前日に仕込んで次の日に仕上げる方が生地を扱いやすいです。
６．（2:37~）
生地がしっかり冷えたら、バットから外してお好みのサイズにカットします。
※スペインのコロッケは一口サイズが一般的です。
７．（3:03~）
カットしたら、クロケッタを俵型に成形していきます。動画では打ち粉をしていませんが、粉をつけるて成形することが多いです。
※粉を付ける場合は、成形した後に余分な粉をしっかり落とします。
８．（3:33~）
成形し終わったら。パン粉と溶き卵をボウルに準備します。（※溶き卵は一度、細かいザルで漉すと綺麗にパン粉を付けやすいです。）
溶き卵からクロケッタを取り出す時はフォークを使うと手も汚れず、パン粉に余計な溶き卵が入らずに便利です。
パン粉を2度づけするとしっかりした衣になり、揚げた時に中身が飛び出しにくくなります。
９．（4:23~）
鍋に揚げ油を入れて、クロケッタを揚げていきます。一度にたくさんの量を油に入れると揚げ油の温度が下がってしまうので、鍋と油の量に見合った数だけ入れてください。
アリオリソースや辛いブラバスソースを付けて食べても美味しいです！
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