【動画】バスク地方の伝統料理　鱈のピルピル「Bacalao al Pil-Pil」スペイン料理レシピ

こんにちは。元スペイン料理人、スペインの端っこ在住のTakeです。

今回はバスク地方の伝統料理「Bacalao al Pil-Pil（バカラオ・アル・ピルピル）」の作り方です。

スペイン料理は、鱈（バカラオ）を使った料理が多いですが、その中でもバスク地方の「Bacalao al Pil-Pil（バカラオ・アル・ピルピル）」は、最も有名なものの 1 つです。

少しテクニックが必要な料理ですが、気が向いた時にでもチャレンジしてみてください。

Bacalao al Pil-Pil／バカラオ・アル・ピルピル

出典：Instagram

ピルピルはにんにくと鷹の爪、オリーブオイルで鱈にゆっくり熱を加えて、鱈のゼラチン質と旨味を抽出し、オリーブオイルと乳化させて作るソースです。

この名前は、油のはねる音が「Pil-Pil（ピルピル）」と聞こえる擬音語に由来するとされています。

他の説では、スワヒリ語で唐辛子を表す”piri piri”という言葉が、ポルトガルを経由してスペイン（バスク）に伝わったとも言われています。

材料

• 鱈・・・１ｋｇ
• 鷹の爪・・・１～2本
• にんにく・・・２片
• EXバージンオリーブオイル
  ・・・２００ｍｌ
• イタリアンパセリ

作り方

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動画に沿って進みます。
（）は動画参照時間です。

１.（0:46~）
鱈の水分をしっかり拭き取り、にんにくをスライスします。

２.（1:40~）
鍋にオリーブオイルを加え、鷹の爪を入れて、弱火でにんにくをきつね色になるまで火にかけます。
（※にんにくを色づけ過ぎないように気をつけてください。鷹の爪をカットするか、ホールのまま使用するかは、どちらでも良いです。カットすると辛味が増します。）

３.（2:58~）
鱈の身の部分を下にして、低温で加熱していきます。
（※動画は塩鱈を戻したものを使用しています。普通の鱈を使う時は、予め塩をしておいてください。）

４.（3:11~）
鱈の身に火が通ったら、皮目を下にして加熱します。
（※皮目を下にして加熱するとゼラチン質が出てきます。）

５.（3:45~）
鱈に火が通って、ゼラチン質が十分にでてきたら取り出します。

６.（4:00~）
少しオリーブオイルの温度を冷まして、漉し器か茶漉しを使って、ゼラチン質とオリーブオイルを乳化させていきます。
（※油の温度が高すぎると、乳化させるのが難しいです。）

７.（4:30~）
鱈を別の鍋に並べて、６．を漉しながら加えます。２．のにんにくチップと鷹の爪を戻し入れ、軽く温めなおして盛り付け、イタリアンパセリをかけて完成です。
（※温める時に加熱しすぎないように気をつけてください。）

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