こんにちは。元スペイン料理人、スペインの端っこ在住のTakeです。
今回はバスク地方の伝統料理「Bacalao al Pil-Pil（バカラオ・アル・ピルピル）」の作り方です。
スペイン料理は、鱈（バカラオ）を使った料理が多いですが、その中でもバスク地方の「Bacalao al Pil-Pil（バカラオ・アル・ピルピル）」は、最も有名なものの 1 つです。
少しテクニックが必要な料理ですが、気が向いた時にでもチャレンジしてみてください。
Bacalao al Pil-Pil／バカラオ・アル・ピルピル
出典：Instagram
ピルピルはにんにくと鷹の爪、オリーブオイルで鱈にゆっくり熱を加えて、鱈のゼラチン質と旨味を抽出し、オリーブオイルと乳化させて作るソースです。
この名前は、油のはねる音が「Pil-Pil（ピルピル）」と聞こえる擬音語に由来するとされています。
他の説では、スワヒリ語で唐辛子を表す”piri piri”という言葉が、ポルトガルを経由してスペイン（バスク）に伝わったとも言われています。
材料
- 鱈・・・１ｋｇ
- 鷹の爪・・・１～2本
- にんにく・・・２片
- EXバージンオリーブオイル
・・・２００ｍｌ - イタリアンパセリ
作り方
動画に沿って進みます。
（）は動画参照時間です。
１.（0:46~）
鱈の水分をしっかり拭き取り、にんにくをスライスします。
２.（1:40~）
鍋にオリーブオイルを加え、鷹の爪を入れて、弱火でにんにくをきつね色になるまで火にかけます。
（※にんにくを色づけ過ぎないように気をつけてください。鷹の爪をカットするか、ホールのまま使用するかは、どちらでも良いです。カットすると辛味が増します。）
３.（2:58~）
鱈の身の部分を下にして、低温で加熱していきます。
（※動画は塩鱈を戻したものを使用しています。普通の鱈を使う時は、予め塩をしておいてください。）
４.（3:11~）
鱈の身に火が通ったら、皮目を下にして加熱します。
（※皮目を下にして加熱するとゼラチン質が出てきます。）
５.（3:45~）
鱈に火が通って、ゼラチン質が十分にでてきたら取り出します。
６.（4:00~）
少しオリーブオイルの温度を冷まして、漉し器か茶漉しを使って、ゼラチン質とオリーブオイルを乳化させていきます。
（※油の温度が高すぎると、乳化させるのが難しいです。）
７.（4:30~）
鱈を別の鍋に並べて、６．を漉しながら加えます。２．のにんにくチップと鷹の爪を戻し入れ、軽く温めなおして盛り付け、イタリアンパセリをかけて完成です。
（※温める時に加熱しすぎないように気をつけてください。）
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