【動画】バスク地方の伝統料理 鱈のピルピル「Bacalao al Pil-Pil」スペイン料理レシピ

鱈のピルピル レシピ
出典:Instagram

こんにちは。元スペイン料理人、スペインの端っこ在住のTakeです。

今回はバスク地方の伝統料理「Bacalao al Pil-Pil(バカラオ・アル・ピルピル)」の作り方です。

スペイン料理は、鱈(バカラオ)を使った料理が多いですが、その中でもバスク地方の「Bacalao al Pil-Pil(バカラオ・アル・ピルピル)」は、最も有名なものの 1 つです。

少しテクニックが必要な料理ですが、気が向いた時にでもチャレンジしてみてください。

Bacalao al Pil-Pil/バカラオ・アル・ピルピル

鱈のピルピル ピルピル

出典:Instagram

ピルピルはにんにくと鷹の爪、オリーブオイルで鱈にゆっくり熱を加えて、鱈のゼラチン質と旨味を抽出し、オリーブオイルと乳化させて作るソースです。

この名前は、油のはねる音が「Pil-Pil(ピルピル)」と聞こえる擬音語に由来するとされています。

他の説では、スワヒリ語で唐辛子を表す”piri piri”という言葉が、ポルトガルを経由してスペイン(バスク)に伝わったとも言われています。

材料

  • 鱈・・・1kg
  • 鷹の爪・・・1~2本
  • にんにく・・・2片
  • EXバージンオリーブオイル
    ・・・200ml
  • イタリアンパセリ

作り方

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動画に沿って進みます。
()は動画参照時間です。

1.(0:46~)
鱈の水分をしっかり拭き取り、にんにくをスライスします。

2.(1:40~)
鍋にオリーブオイルを加え、鷹の爪を入れて、弱火でにんにくをきつね色になるまで火にかけます。
(※にんにくを色づけ過ぎないように気をつけてください。鷹の爪をカットするか、ホールのまま使用するかは、どちらでも良いです。カットすると辛味が増します。)

3.(2:58~)
鱈の身の部分を下にして、低温で加熱していきます。
(※動画は塩鱈を戻したものを使用しています。普通の鱈を使う時は、予め塩をしておいてください。)

4.(3:11~)
鱈の身に火が通ったら、皮目を下にして加熱します。
(※皮目を下にして加熱するとゼラチン質が出てきます。)

5.(3:45~)
鱈に火が通って、ゼラチン質が十分にでてきたら取り出します。

6.(4:00~)
少しオリーブオイルの温度を冷まして、漉し器か茶漉しを使って、ゼラチン質とオリーブオイルを乳化させていきます。
(※油の温度が高すぎると、乳化させるのが難しいです。)

7.(4:30~)
鱈を別の鍋に並べて、6.を漉しながら加えます。2.のにんにくチップと鷹の爪を戻し入れ、軽く温めなおして盛り付け、イタリアンパセリをかけて完成です。
(※温める時に加熱しすぎないように気をつけてください。)

  • にんにくを色づけ過ぎない。⇒色づけ過ぎると苦みが出ます。
  • 油の温度上げすぎない
    ⇒鱈は揚げるのではなく、コンフィする(オイルで煮る)感じです。
  • 乳化させる時の温度も上げ過ぎない。
    ⇒温度が高いと乳化させるのが難しい。

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