こんにちは。元スペイン料理人、スペインの端っこ在住のTAKEです。
「鶏肉で普段とは違う料理ないかな？」
「ちょっと変わった料理はないかな？」
「そんなに難しくなくて、家で作れるスペイン料理はないかな？」
という時に最適な「PEPITORIA／ペピトリア」というスペイン料理を紹介します。
ペピトリアは、茹でた卵の卵黄とアーモンドで作る、少し珍しいソースが特徴的です
歴史的には、アラブ料理に由来します。「なぜアラブ料理がスペイン料理？」と思った人もいると思います。
スペインのアンダルシア地方には、レコンキスタ以前にその土地に住んでいたアラブ人の文化が根強く残っており、その時にアラブ文化が根強く残り、そのままアラブ料理の影響を受けたスペイン料理が今でも受け継がれています。
例えばトマトの冷製スープ「ガスパチョ」もアラブ文化からの影響を受けた料理の一つです。同様に、アンダルシアの建築物もアラブ様式のものが多いです。
Pepitoria／ペピトリア
正式名称は「Pollo en Pepitoria（ポジョ・エン・ペピトリア）」だそうです。
ご飯と相性も良いのでおすすめです。
ソースだけ余ったら、カレーライスみたいに食べるのもいいですね。
材料
- 鶏モモ肉・・・１ｋｇ
- イタリアンパセリ 少々
- ※小麦粉・・・大さじ３
- 玉ねぎ（中）・・・・１個
- にんにく・・・・・4片
- 白ワイン・・・・・１５０ｍｌ
- 水、もしくは鶏出汁・・３００ｍｌ
- ローリエ
- オリーブオイル
- 塩、胡椒
※小麦粉は強力粉、薄力粉どちらでも良いです。簡単に違いを言うと、強力粉は粘り気、薄力粉はとろみです。僕は強力粉を使います。
＜煮込みベース（ピカーダ)＞
- アーモンド・・・３０ｇ
- サフラン
- 薄切りパン・・動画参照
- 茹で卵・・・・2個
下準備
- 茹で卵を作り、白身と黄身を分ける。
- 白身を適当な大きさにに刻む。
- 鶏モモ肉を適当な大きさにカット。
- イタリアンパセリを刻む。
- にんにく4片の内の3片をみじん切り。
（※１片は皮つきのまま置いておく。）
作り方
動画に沿って進みます。
（）は、動画参照時間です。
１.（2:19~）
鍋にオリーブオイルを入れ、アーモンドを香ばしくなるまで炒めます。同時にパンも炒め、香ばしく色づけます。（※アーモンドプードルを使用する場合は、最初にオリーブオイルなしで炒めて取り出してください。）
２.（2:19~）
アーモンドが色づいたら、取り出します。パンがまだ焼き目がついていなければ、そのまま炒め続けていくと同時にサフランを炒めます。
（※サフランを炒めることによって、香りが増します。）
３.（3:19~）
サフランを炒めたら取り出し、パンも十分に香ばしくなったら取り出します。
４.（3:48~）
使い捨てのビニール袋を用意し、小麦粉を入れて準備をしておきます。
５.（4:04~）
鶏モモ肉に、お好みの加減で塩コショウをします。
（※僕はややしっかりめに塩をします。）
小麦粉の入った袋に鶏肉を入れて、小麦粉をまぶします。
６.（4:52~）
鍋を十分に熱し、１片残しておいたにんにくと一緒に、鶏肉をしっかりときつね色になるまで焼きます。鶏肉が色づいたら、取り出します。
７.（5:40~）
そのまま同じ鍋で、にんにくのみじん切りを軽く色づくまで炒め、玉ねぎのみじん切りも炒めます。塩も少し加えます。
８.（6:14~）
十分に玉ねぎを炒めたら、ローリエと取り出した鶏肉を戻し入れ、白ワインを加えて中火でアルコールが飛ぶまで軽く煮込みます。
９.（6:42~）
アルコール分がなくなったら、水、もしくは鶏出汁を加えて蓋をし、約25分煮込みます。
（※時々鶏肉をひっくり返してください。）
１０.（7:06~）
２５分経過したら、塩味を確認して、そのまま煮込み続けながら、ペピトリアのメインベース「ピカーダ」を準備します。
（※「Picada（ピカーダ）」はスペイン語で「粉砕した」「細かくした」と言う意味を持ちます。）
１１ （7:18~）
フードプロセッサーで取り出しておいたアーモンド、パン、サフランと茹で卵の黄身を一緒に細かく粉砕します。これが「ピカーダ」です。
１２ （8:13~）
ピカーダを加える際に、煮詰まり過ぎていたら水、もしくは鶏出汁を足してから煮込んでください。
約５分～７分間煮込みます。
１３ （8:57~）
ローリエを取り出して、刻んだ卵の白身とイタリアンパセリを入れて完成です。
（※イタリアンパセリと卵の白身は少し残しておいて、盛り付け時に飾りとして使います。）
スペイン料理レシピ本 紹介
コメント
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