こんにちは。元スペイン料理人、スペイン在住のTAKEです。
今回はバスク地方の伝統的なデザート「クアハーダ（CUAJADA）」の作り方です。
羊乳をレンネットで固め、美味しい蜂蜜とナッツ類と一緒に食べます。
日本で羊乳はあまり見かけませんが、牛乳より濃厚でミネラル、ビタミン、カルシウム、脂質、タンパク質が豊富です。
羊乳は牛乳よりも少しクセがありますが、慣れるとまた飲みたくなる濃厚さです。
クアハーダ／CUAJADA
出典：Instagram
クアハーダはバスク地方だけでなく主にスペイン北東部のデザートです。発祥はナバーラだと言われています。
バスク人は「バスクの伝統だ！」と言っていましたが・・・。
そのバスク人から教えてもらった伝統的な作り方は、熱々にした焼き石を羊乳の中に入れて殺菌効果と香ばしい風味を与えるそうです。
材料
- 羊乳（低温殺菌）
（山羊ミルクでも可） - レンネット
※動画で使用しているレンネットは日本では入手が難しいので、粉末で代用してください。 - 蜂蜜
- 木の実（クルミ等）
ナッツ類だけでなく、ブルーベリー等と一緒に食べても美味しいです。
レンネット（CUAJO・クアホ）はスペインの薬局で購入できます。日本では粉末しかないようです。
マヌカハニー MGO 400+ (UMF20+相当) 250ｇ
【動画】クアハーダの作り方
動画に沿って進みます。
（）は動画参照時間です。
１．（1:57~）
コップなどの容器にクアホ（レンネット）を約5滴いれます。
２．（1:24~）
羊乳を約50℃に温めます。底が焦げ付かないように気を付けてください。
※動画では50℃ですが、レンネットが働きやすい温度は約35℃だと言われています。
※羊乳は75℃以下の低温殺菌のものを使用してください。（75℃以上の高温殺菌では凝固しにくくなります。）
３．（3:02~）
レンネットが入った容器に温めた羊乳を注ぎ入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。
蜂蜜とナッツ等でデコレーションして完成です。
粉末レンネットを使用する時は、一つまみ程度（ごく少量）で良いと思います。１ｇで約４０L~５０Lほど固まる力があるそうです。
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