【世界最高峰に輝いたベルモット酒】バスク地方のワインチャコリを作るワイナリーASTOBIZA／アストビザ

こんにちは。スペイン在住の元スペイン料理人のTAKEです。

スペインのベルモット酒（スペインではVERMUT／ベルムーと呼びます。）が世界一に輝きました。

それはスペイン北部フランスとの国境近くにある美食の街『サン・セバスチャン』のあるバスク地方のチャコリで有名なワイナリー『ASTOBIZA』が作るベルモット酒。（ASTOBIZAはグッゲンハイム美術館があるビルバオから南へ22ｋｍほどのところにあります。）

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ASTOBIZA／アストビザのベルモットが世界一に輝いた理由
1. 世界最大のベルモット博物館

ASTOBIZA／アストビザのベルモットが世界一に輝いた理由

出典：Instagram

アラバ県の北部アヤラ渓谷のオコンドにある小さな家族経営のワイナリー、フィンカ・アストビサで作られており、発売以来25年の歴史がある。アストビサはグラン・パゴ・デ・エスパーニャ（最高品質のワインを造るためにワイン生産者たちを束ねるエリート）。

チャコリを主に生産していますがジンも作っており、実は２０２０年にワールド・ジン・アワードでスペイン最高のジンとして選ばれました。

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世界一に輝いた秘密はバスク地方のチャコリに使用するブドウ品種を使った最初のベルモットだったということ。

アストビサのディレクター Jon Zubeldia氏曰く、「ベルモットのコンセプトは白ワインにアルコール、砂糖、ハーブを加え、カラメルで仕上げることで赤みがかった色になります。

私たちの場合、通常はアイレンやラ・マンチャのブドウをベースに使う白ワインをチャコリに変えてより地元のものにしました。

ワインのアルコールを以前受賞した自社製ジンに変更し、通常は白砂糖やビートからとれる砂糖をブドウのマストに変更しました。

ボタニカル（植物由来）は通常市販されているものでサプライヤーから取り寄せますが、私たちの場合は大半がブドウ畑のものです。

葉や蔓、花、地面にミントがあればそれを摘みます。私たちのボタニカル（約30種類）は新鮮で、それが特別なアロマのタッチを与えているのです」。

ヨーロッパのワイン芳香製品に関する規則では、ベルモットはアルコールを添加した芳香ワイン（75％以上）であり、アルテミシア種に由来する適切な物質の使用によりその特徴的な風味を得ることができるとされています。

アストビザが最も力を入れたのがこのバランス。さりげなくエレガントにしたかったのです。チャコリはすでに良い酸味を持っていてバランスの良いワインです。

新鮮な大西洋のように、新鮮なボタニカルと攻撃的な性格を持たないジンを加えます（アルコール度数は40％ですが、ドイツのアーノルド・ホルスタインのスチルで作られているので、非常にゆっくりとした時間が流れ、ジンにアルコール感覚がなく、非常に香り高いのです）」。

このバランスを見つけるために半年間、何度もテストを繰り返しました。当時はパンデミックの影響で時間に余裕があったのです。（2020年3月、2年間ベルモットのテストをしていましたが、すべての旅行などの予定がキャンセルになったため、ワイナリーに滞在し、本格的にテストを始めました。

彼はレウスのベルモット博物館に行き、40～50種類のベルモットを買い、すべてテイスティングしていました。そして、スペインのベルモットは99％が赤であることに対して差別化するために赤ではなく、白のベルモットを作ることにしたのです。

白色であることもこのベルモットの特長のひとつですが、一工夫しています。

「赤いベルモットを求める人を失望させないために、5ml入りの赤いベルモットのボトルをプレゼントしています。白いベルモットをロックで飲む。数滴加えると風味が変わり、さらに滴を加えると赤みが増して、また風味が変わる。そのため、さまざまなフレーバーを用意し、誰もが自分好みの味に仕上げられるようにしています。」とジョンは言います。

このように、白はロックで（大きな氷やスライス、オレンジピールを入れて）飲み、赤はカクテルなどに使うという、2つの価値を持つベルモットが出来上がるのです。